Acerca de los sustitutos del azúcar
En 1879, científicos estadounidenses inventaron la sacarina sódica y nació el concepto de sustituto del azúcar. Con el desarrollo del proceso de extracción y síntesis, los tipos de sustitutos del azúcar son cada vez más ricos, divididos principalmente en tres categorías: alcoholes de azúcar, edulcorantes naturales y edulcorantes artificiales.
● Los alcoholes de azúcar son compuestos de baja digestibilidad que se obtienen reduciendo los grupos aldehído o cetonas de la molécula de azúcar a grupos hidroxilo.
● Los edulcorantes naturales son en su mayoría extractos de plantas.
● Los edulcorantes artificiales son compuestos orgánicos sintetizados químicamente o semisintetizados que son altamente dulces, bajos en calorías y estables al calor.
Después de más de 100 años de desarrollo, los sustitutos del azúcar se han utilizado ampliamente en la industria de procesamiento de alimentos, el "Estándar para el uso de aditivos alimentarios" de China (GB2760-2014) también ha acordado los tipos de sustitutos del azúcar que se pueden usar en el procesamiento de alimentos, que se dividen principalmente en tres categorías: alcoholes de azúcar (xilitol, eritritol, sorbitol y sorbitol líquido, lactitol, maltitol y maltitol líquido, D-manitol e isomaltulosa), edulcorantes naturales (glucósidos de esteviol, glucósidos dulces de ácido rosmarínico, edulcorantes de regaliz y somatosweet) y edulcorantes artificiales. Ventajas de los sustitutos del azúcar
▲Baja energía
Los azúcares naturales (por ejemplo, sacarosa, glucosa y fructosa) tienen un contenido calórico de 16,74 kj/g. Los sustitutos del azúcar comúnmente disponibles en el mercado tienen las características de no proporcionar calorías o aportar muy pocas calorías y un alto dulzor. El Consenso Científico sobre Edulcorantes Alimentarios (2022) afirma que los edulcorantes, el acesulfamo, la sacarina sódica, la sucralosa y el esteviósido producen casi cero calorías; El aspartamo produce 12,56-16,74kj de calorías por gramo, pero su dulzor es 200 veces mayor que el de la sacarosa, y con el mismo nivel de dulzor, la dosis es muy pequeña y la cantidad de calorías producidas es insignificante; Los alcoholes de azúcar producen 6,70-10,88 kJ de calorías por gramo, de los cuales el eritritol produce solo 0,879 kj de calorías por gramo, pero entran en el cuerpo humano no estarán involucrados en el metabolismo del cuerpo humano que es absorbido por el muy bajo calórico.
▲Mejorar el rendimiento sensorial de las bebidas
Algunos sustitutos del azúcar no solo pueden reemplazar la dulzura de la sacarosa, sino que también pueden aumentar el sabor de bebidas específicas y mejorar las características sensoriales de las bebidas. La adición de acesulfamo, glucósidos de esteviol y glucósidos de ácido rosmarínico al té negro y al yogur natural, respectivamente, puede resaltar el sabor amargo original del té negro y reducir la estimulación de la dulzura del yogur en comparación con la adición de sacarosa; Agregar glucósidos de esteviol y glucósidos de ácido rosmarínico a la leche con chocolate, respectivamente, puede estimular el sabor amargo original del chocolate. La adición de glucósidos dulces de ácido rosmarínico al yogur probiótico aumentó significativamente el contenido logarítmico de Lactobacillus casei y Lactobacillus bulgaricus, y dio lugar a puntuaciones más altas en los atributos sensoriales.
▲ No causa caries dental
La ingesta excesiva de bebidas endulzadas con azúcar es uno de los factores de riesgo para la caries dental, mientras que la mayoría de los sustitutos del azúcar no pueden ser utilizados eficazmente por las bacterias orales y producen menos subproductos ácidos que son corrosivos para los dientes. El xilitol y el eritritol pueden desempeñar un papel importante en la prevención de la caries dental al inhibir el número de bacterias en la cavidad bucal a través de la reducción del flujo salival y el ácido de la placa. Los estudios sobre los efectos de cuatro edulcorantes artificiales (acesulfamo, aspartamo, sacarina sódica y sucralosa) sobre el potencial de las biopelículas para causar caries dental han demostrado que, en comparación con la sacarosa del mismo dulzor, los cuatro edulcorantes artificiales inhiben el crecimiento y la producción de ácido de anomalías por Streptococcus y hematocritos por Streptococcus en la cavidad oral y reducen la formación de biopelículas. capacidad y reducción de la formación de biofilm, que es el principal componente de la placa dental y el principal agente cariogénico. Efectos potenciales de los sustitutos del azúcar en la salud humana
● Obesidad
Aunque las intervenciones sustitutivas del azúcar son teóricamente beneficiosas para el control del peso, su eficacia como estrategia de control de peso a largo plazo sigue siendo cuestionable. Algunos estudios han demostrado que las bebidas sustituidas por el azúcar pueden aumentar los antojos de alimentos y bebidas dulces, lo que puede conducir a la obesidad. Se ha comprobado que el dulzor tiene prioridad sobre sustancias adictivas como la cafeína en la secuenciación de las vías neuronales. El consumo frecuente de sustitutos del azúcar, con su dulzor de alta intensidad, puede sobreestimular los receptores de dulzura, lo que hace que las papilas gustativas humanas vuelvan a un estado infantil (con una tolerancia limitada a los sabores complejos) y, con el tiempo, el cuerpo humano encuentra que los alimentos altamente saciantes y bajos en dulzor (por ejemplo, manzanas, verduras y legumbres) no son lo suficientemente atractivos, y los alimentos bajos en dulzor no satisfacen las papilas gustativas. El aumento del deseo de alimentos ricos en dulzura y alta energía reduce la calidad general de los alimentos consumidos, lo que lleva a una mayor ingesta de energía y aumento de peso.
● Diabetes
En los últimos años, se han encontrado correlaciones entre sustitutos específicos del azúcar y el desarrollo de diabetes tanto en estudios poblacionales como en experimentos in vitro e in vivo, pero es necesario seguir explorando los posibles efectos a largo plazo sobre la salud.
En un experimento con animales, 44 ratas macho se dividieron aleatoriamente en 2 grupos, el grupo de dieta normal (12% de la ingesta de energía de la grasa) y el grupo de la dieta alta en grasas (60% de la ingesta de energía de la grasa), y después de dos semanas, fueron nuevamente asignadas al azar al grupo de aspartamo (5-7 mg kg-1 de aspartamo por día, que es el equivalente a 2-3 botellas de bebida de aspartamo (botella de 330 mL-1) por día en humanos) y grupos de agua potable para A las 8 semanas, la tolerancia a la glucosa se vio afectada en el grupo experimental en comparación con el grupo de agua potable tanto en el grupo de dieta normal como en el de dieta alta en grasas, lo que sugiere que el consumo prolongado de aspartamo puede ser un factor causal de la resistencia a la insulina.
Sobre la base de la evidencia disponible de que la ingesta alta de sustitutos del azúcar en poblaciones no diabéticas puede conducir a un mayor riesgo de diabetes, se necesita más investigación para respaldar la relación entre la ingesta de sustitutos del azúcar y el desarrollo de diabetes en poblaciones diabéticas.
Microbiota intestinal
Los efectos de los sustitutos del azúcar en la microbiota intestinal pueden estar relacionados con su origen. Los edulcorantes naturales y los edulcorantes de alcohol de azúcar pueden interactuar con la microbiota intestinal para aumentar la diversidad de la microbiota intestinal beneficiosa, lo que puede prevenir y tratar conjuntamente las enfermedades asociadas con el síndrome metabólico.
● Hipertensión
Varios estudios han encontrado una correlación positiva entre el consumo de sustitutos del azúcar y el riesgo de hipertensión, a pesar de que la sustitución de las bebidas azucaradas por sustitutos del azúcar reduce la ingesta de azúcar.
En 2023, un estudio publicado en Nature Medicine que incluyó a 4.147 personas mostró que el eritritol se asocia con eventos cardiovasculares adversos importantes y promueve la trombosis, y que las personas con niveles más altos de eritritol en la sangre tienen un riesgo elevado de enfermedades importantes que causan el corazón. Los sustitutos del azúcar tienen un gran impacto negativo en la hipertensión en los seres humanos y predisponen a eventos cardiovasculares. Los mecanismos implicados no están claros en este momento y pueden estar relacionados con trastornos del apetito y alteración de la flora intestinal.
● Mortalidad por todas las causas
La ingesta excesiva de sustitutos del azúcar puede aumentar el riesgo de muerte prematura. Un estudio sobre el consumo y la mortalidad de refrescos en diez países europeos mostró que el riesgo de muerte para aquellos que consumían bebidas sustituidas del azúcar ≥500 mL mes-1 era 1,26 veces mayor que el de aquellos que consumían