La taumatina, también conocida como dulce de arrurruz africano, samartin, es una proteína dulce natural extraída del arrurruz. El arrüenza es una planta perenne de la familia del arrurruz. Crece en las selvas tropicales cerca de Costa de Marfil y Sudán en África Occidental. Su fruto es un cono triangular de color marrón rojizo con 2 a 3 semillas negras. La cabeza de la semilla tiene un color blanco viscoso a amarillo claro El arilo está cubierto y el arilo contiene la proteína dulce fuerte somatina. África occidental lo ha utilizado como edulcorante para el vino agrio y el pan fermentados en exceso desde la antigüedad.
La taumatina no es lo mismo que otros edulcorantes. La esencia del polvo de taumatina es un tipo de proteína, es un edulcorante alimentario natural prometedor, cuya apariencia es un polvo amorfo e inodoro de color blanco a crema. El dulzor es refrescante, no tiene un olor peculiar y dura mucho tiempo. El dulzor es muy fuerte, es un edulcorante natural con un dulzor de aproximadamente 2000 a 3000 veces el de la sacarosa, dulce y refrescante, bajo en calorías, sin olor peculiar, de larga duración. Pero específico depende de la concentración de dilución: 5500 ~ 8000 veces cuando es 0.00011: 3500 veces cuando es 0.001, 1300 veces cuando es 0.01, 850 veces cuando es 0.02.
Como proteína natural de baja energía, la taumatina puede cambiar el sabor de los alimentos al interactuar con las papilas gustativas de la lengua, mejorando y realzando así el sabor de los alimentos y ocultando el amargor y la timidez. Thomat también puede reducir el umbral sensorial de muchas sustancias aromáticas, como la menta, el café, el jengibre, el chocolate, la fresa, la manzana, el limón, la naranja, etc. Se utiliza como edulcorante, mejorador del sabor y potenciador en la industria alimentaria.
La baja concentración de taumatina puede realzar eficazmente el sabor de los alimentos. Es adecuado para café, té, bebidas alcohólicas, dulces, helados, complementos alimenticios y bebidas de suplementos dietéticos o tabletas masticables a base de microorganismos y minerales. En los productos lácteos bajos en grasa, la adición de una pequeña cantidad de taumatina puede producir.
Este tipo de rico sabor a crema mejora el sabor perdido debido al desengrasado. El somatán y otros edulcorantes de alta intensidad (como la sacarina, el acesulfamo de potasio y el aspartamo) tienen un efecto sinérgico y pueden enmascarar el sabor metálico y el amargor que aportan otros edulcorantes, y proporcionar un sabor más cercano a la sacarosa para realzar la dulzura y prolongar la dulzura.
La taumatina puede enmascarar el sabor amargo cuando se usa en una concentración ligeramente más alta. Esta función se ha utilizado con éxito en productos farmacéuticos, añadiéndose a antibióticos, analgésicos y jarabes para la tos, medicamentos para el resfriado y suplementos. Además, la taumatina se utiliza en la industria cosmética, la pasta de dientes y el enjuague bucal pueden mejorar y prolongar su sabor y frescura; Cuando se utiliza como aditivo para piensos animales, la cubierta de la semilla de la fruta se puede añadir directamente sin secado ni extracción.
En ingeniería genética, la introducción del gen de la taumatina ha mejorado el sabor y la calidad de algunos frutos de plantas. Los pepinos, peras, patatas, fresas y tomates transgénicos de Taumatina I han mejorado el sabor y el sabor. Los pepinos transgénicos no solo han mejorado la resistencia a las bacterias patógenas, sino que también han producido dulzura y una mejora aceptable del aroma.
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